Coniglio alla Genovese (Reggio Calabria)
Mettere a bollire sul fuoco un pentolone pieno d'acqua abbastanza grande da contenere la carne di coniglio.
Una volta giunti a ebollizione salate l'acqua e gettatevi il peperoncino e la salvia.
A questo punto sbollentare per qualche minuto il coniglio fin quando non abbia perso il naturale colore rossastro della carne (ca. 2/3 minuti). Scolatelo e lasciatelo raffreddare.

N.B. la carne non deve essere cotta ma appena sbollentata di modo che perda anche il poco sangue e grasso che la caratterizza.

Nel mentre lavate e sbucciate le cipolle, per poi tagliarle a cubetti di circa 1 cm (data la caratteristica a strati della cipolla, gli spicchi si apriranno da soli e non c'è bisogno di essere troppo precisi).
Prendere un tegame piuttosto largo e dell'altezza di almeno 12 cm. Versatevi un filo d'olio e soffriggete la cipolla per circa 2/3 min a fuoco medio, rimestando con un mestolo di legno.
Abbassare la fiamma e adagiare il coniglio nel tegame pezzo per pezzo, facendo in modo che la cipolla possa coprire sia il fondo del tegame che il coniglio. Qualora non fosse sufficiente, aggiungere altra cipolla. Spolverare col pepe e adagiare il rametto di rosmarino nel tegame.
Aggiungere adesso all'incirca due cm di olio e l'acqua.
Mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 60 min. - il tempo di cottura può variare in base alla larghezza del tegame e alle dosi.
Controllare durante la fase di cottura che l'acqua non evapori troppo in fretta e aggiungerne in caso di bisogno.
Rimestare di tanto in tanto agitando il tegame, tenendolo ben saldo per i manici.
Una volta che la cipolla sarà divenuta dorata e, sciogliendosi, abbia composto una salsa cremosa, spegnere il fuoco, aggiungere il sale e servire in tavola.

N.B. la salsa alla cipolla è un ottimo condimento per la pasta (pennette rigate o pasta corta a piacere).

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1 coniglio adulto privo di interiora, frattaglie e cranio

6/7 cipolle bianche di dimensioni medio-grandi (ca. 1 kg o più in base alle dimensioni del coniglio)

1 lt di acqua oligominerale

1 rametto di rosmarino fresco

olio extravergine d'oliva

pepe nero q.b.

peperoncino q.b. (fresco o secco)

foglie di alloro q.b.

sale q.b.