RISOTTO SILANO
Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salare e pepare ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separare il brodo ed eleminare le verdure;nel brodo decantato mettere a lessare il riso(18’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché il riso alla fine risulti piuttosto asciutto;una volta lessato, a mezza fiamma mantecarlo con la sugna e metterlo da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con un po’ di cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra padella ponete i funghi nettati con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) nello spessore di ½ cm., unitevi l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate e senza alzare la fiamma, lasciate stufare in circa 25 minuti.Alla fine salate e pepate; unite ai funghi le zucchine stufate, aggiungete il riso mantecato ed a mezza fiamma, rimestate e mantecate aggiungendo il caciocavallo grattugiato ed il pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di prezzemolo; se alla fine il risotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare il riso.
Impiattate e servite in tavola ben caldo di fornello.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

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Per 6 persone

540 gr. di riso carnaroli,
3 grossi funghi porcini,
3 piccole zucchine verdi e sode.
2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 grossa cipolla bianca,
1 carota,
2 coste di sedano bianco,
12 chiodi di garofano,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 foglie di alloro,
1 rametto di maggiorana o piperna,
4 chiodi di garofano,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 etto di caciocavallo dolce silano grattugiato a scaglie grosse,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
30 gr. di sugna,
1 bicchiere di vino bianco,
sale fino e pepe nero q.s.


Racconto inviato da: Raffaele Bracale - Napoli