RICETTE - CAMPANIA
GEMELLI* D''O PURCIELLO
*i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un sugo di pomodori e cicoli di maiale molto saporito. Per questa gustosissima ricetta occorre infatti l’utilizzo dei cicoli o ciccioli di maiale, ma non quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí dei cicoli o ciccioli di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore, condite con sale e pepe, e poi opportunamente pressando carni e grasso del soggolo di maiale.
*i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un sugo di pomodori e cicoli di maiale molto saporito. Per questa gustosissima ricetta occorre infatti l’utilizzo dei cicoli o ciccioli di maiale, ma non quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí dei cicoli o ciccioli di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore, condite con sale e pepe, e poi opportunamente pressando carni e grasso del soggolo di maiale.
Dialetto: Campania
GEMELLI* D''O PURCIELLO
Si appronta subito un buon sugo versando il cucchiaio di sugna ed un bicchiere d’olio in un tegame e facendovi rosolare la cipolla tritata; aggiungere poi il concentrato sciolto con un bicchiere d’acqua calda, ed i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati; aggiungere i pezzi di cicoli e fare cuocere dopo il raggiungimento del bollore, per circa 25 minuti; tenere in caldo. Lessare al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i gemelli; scolarli e rraccoglierli in una zuppiera calda; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e pochissima acqua calda di cottura della pasta, aggiungere il pecorino grattugiato il pepe e la cannella ed amalgamare il tutto;condire con questo intingolo i gemelli lessati ed irrorarli con tutto il sugo di pomodoro tenuto in caldo. Rimestare, impiattare cospargendo di pepe nero macinato a fresco e servire subito.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Traduzione in italiano
Per 6 persone:
6 etti di gemelli,
4 etti di cicoli di maiale tagliati in una spessa fetta poi ridotta a pezzi di cm. 5 x 4 x 2,
1 bicchiere di vino bianco secco,
3 etti di ricotta di pecora,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
pepe nero q.s.
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
1 cipolla dorata tritata,
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale doppio un pugno
cannella in polvere – mezzo cucchiaino da caffè,
Racconto inviato da: Raffaele Bracale - Napoli