RICETTE - CAMPANIA
CARCIOFI IMBOTTITI
La ricetta che qui di sèguito illustro è il modo napoletano di preparare i carciofi imbottiti da servire come antipasto o come contorno; questa ricetta si differenzia dall’omonima ricette siciliana per il fatto che la ricetta napoletana, piú ricca, prevede oltre all’utilizzo delle uova,anche l’uso del provolone piccante e del salame al posto del formaggio svizzero e del prosciutto cotto e per il fatto che la cottura avviene completamente in tegame a fuoco di fornello, senza gratinatura in forno.
La ricetta che qui di sèguito illustro è il modo napoletano di preparare i carciofi imbottiti da servire come antipasto o come contorno; questa ricetta si differenzia dall’omonima ricette siciliana per il fatto che la ricetta napoletana, piú ricca, prevede oltre all’utilizzo delle uova,anche l’uso del provolone piccante e del salame al posto del formaggio svizzero e del prosciutto cotto e per il fatto che la cottura avviene completamente in tegame a fuoco di fornello, senza gratinatura in forno.
Dialetto: Campania
CARCIOFI IMBOTTITI
Togliete ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncate via la parte superiore spinosa. mondate il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare a filo della base dei carciofi i gambi,dividerli in due lungo l’asse minore ed affinarli per modo che possano facilmente entrare nella cavità che ricaverete al centro d’ogni carciofo, allargando le foglie centrali ed eliminando l’eccesso di barba; rlsciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente e scolarli bene; inserire nella cavità cosí ottenuta un pezzetto di gambo, un po’ di trito di aglio e prezzemolo
Mettete sul fuoco un gran tegame dove tutti i carciofi possano essere accomodati l’uno accanto all’altro poggiati sulla loro base; versare il bicchiere d’olio con un trito d’aglio Quando l'olio è ben caldo ed il trito d’aglio dorato, mettete dentro i carciofi sistemati nel modo detto e fateli rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungete due bicchieri di acqua bollente ed una spruzzata di vino bianco.
Salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti ancòra a fuoco dolce.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, toglieteli dalla teglia e lasciateli raffreddare un poco
Apriteli quindi a fiore e mettete al centro di ogni carciofo un dado di provolone ed alcuni di salame, rimettete il tegame al fuoco dolce e
cospargete ogni carciofo con un velo di pane grattugiato bruscato in padella ;infine sbattete le uova con il pecorino, sale e pepe e versate il composto a cucchiaiate sui singoli carciofi; incoperchiate il tegame e portate a cottura per gli ultimi 15 minuti sempre a fuoco dolce.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Traduzione in italiano
Per 6 persone:
12 carciofi verde-violetto napoletani,
250 g di provolone piccante in dadini da ½ cm. di spigolo
250 g di salame napoletano in dadini da ½ cm. di spigolo
6 uova,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d'aglio mondato,
1 secondo spicchio d’aglio mondato e tritato
6 cucchiai di pane grattugiato bruscato in padella,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere di olio di oliva e.v.,
sale fino e pepe bianco q.s..
Racconto inviato da: Raffaele Bracale - Napoli