TITTULE o SCAGLIUOZZE
In un'alta casseruola versare l'acqua e portarla a bollore, sciogliervi dentro il cucchiaio di sugna e, a pioggia, versare tutta la farina gialla rimestando velocemente con un cucchiaio di legno, girando sempre in senso orario fino a che l'impasto non comincia a staccarsi dalle pareti della pentola. Prima che la cottura sia ultimata, salare poco e pepare contenutamente ed aggiungere tutto il formaggio, rimestare ancora velocemente e, a cottura ultimata, versare su di un tavolo coperto da un marmo o su di un tagliere il contenuto della pentola e distendere aiutandosi con una larga lama tutta la polenta tenendola alta 1cm e 1/2. Attendere che si raffreddi bene poi o con un affiulatissima lama o con un sottile filo di acciaio formare dei piccoli triangoli isosceli di circa 6 cm. di base e di altezza, portare l'olio a temperatura e friggervi gli scagliuozze fino a che non diventino croccanti. Poggiarli su carta da cucina a perdere l'eccesso d'unto, salarli abbondantemente e servirli in tavola magari accompagnati da qualche pastacresciuta (vedi).

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E' l'unica pietanza, che io conosca, della cucina napoletana, nella cui preparazione si usa la farina gialla (da polenta)
250 gr. di acqua
250 gr. di farina gialla
1 cucchiaio di sugna
100 gr. gi parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
olio per friggere.

Racconto inviato da: Raffaele Bracale