MIGLIACCI*
*Si appressa la festività del Carnevale (da carnem levare, in quanto dall'ultimo giorno di carnevale cominciava il periodo di astinenza della quaresima) e vi segnalo un paio di modi (dolce o salato)di prepare il MIGLIACCIO che a Napoli, accanto alle chiacchiere o frappe o bugie che prima o poi vi illustrerò, ed al sanguinaccio, si consuma nel periodo carnevalesco.

MIGLIACCIO DOLCE - PREPARAZIONE
Portare ad ebollizione il latte con lo strutto ed un pizzico di sale, quindi togliere dal fuoco e versarvi lentamente la semola, mescolando con un cucchiaio di legno evitando la formazione di grumi.
Rimettere sul fuoco e far addensare il composto avendo sempre cura di girare per evitare che possa attaccare alla pentola.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero le bucce grattugiate del limone e dell'arancia, la bustina di vanillina,l'uvetta ed i pinoli mescolare tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.

Appena freddo il composto, aggiungervi una alla volta le uova, mescolare e porre il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato

Infornare per 1 ora circa a 200- 250°. Quando il migliaccio si sarà staccato dal ruoto ed avrà raggiunto un colore biondo-scuro sfornare. Far raffreddare, cosparger di zucchero a velo e servire accompagnato da un liquore dolce.

MIGLIACCIO SALATO - Preparazione
Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.

Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per circa 40 minuti.
Rosolare in 30 gr. di sugna le salsicce, bagnandole con il mezzo bicchiere di vino e tagliatele a fettine, aggiungere i ciccioli e il pepe.
Fate cuocere ancora qualche minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il formaggio. Ungere di sugna una teglia da forno e versarvi il composto, che dovrà cuocere in forno a 160° per circa un'ora.
Servire intiepidito accompagnato da un buon bicchiere di rosso generoso.
Una fetta di migliaccio salato, seguita da una fetta di migliaccio dolce, costituiscon da sole un ottimo pasto! BUON CARNEVALE!

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*MIGLIACCIO dall'agg.vo lat. miliaceus in quanto in origine era preparato con farina di miglio brillato.

PER 6 PERSONE
MIGLIACCIO DOLCE
1 litro di latte
400 g zucchero
150 g di semola
150 g di strutto
1 bustina di Vanillina
buccia grattugiata di un limone e di una arancia
1 etto di uva passita ammollata
50 gr. di pinoli
8 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 etto di zucchero a velo

MIGLIACCIO SALATO
Dosi per 6 persone
400 g di farina gialla

3 salsicce di maiale ben rosolate e tagliate a rondelle
100 g di ciccioli di maiale
50 g di pecorino grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
150 g di sugna
1/2 bicchiere di vino rosso (per la rosolatura delle salsicce)
sale q.b.
pepe nero un cucchiaino




Racconto inviato da: Raffaele Bracale - Napoli