TRIS D'ANTIPASTI
A -Antipasto tiepido di gamberi

1. Tagliate a julienne il cavolo cappuccio. Cospargete di sale fino e fategli rilasciare l'acqua. Staccate ai gamberi le teste, eliminate il budellino nero e sgusciateli accuratamente.

2. Sbollentate i gamberi per 3 min. in acqua bollente con aggiunta di sale grosso alle erbette, pepe bianco, mezza cipolla tritata ed un goccio di vino bianco secco. Fate saltare le teste dei gamberi insieme ai gusci con una noce di burro ed uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato; fatevi insaporire i gamberi lessati

3. Bagnate con del cognac o brandy e fate fiammeggiare. Fate svanire l'alcool e unite un po’ d’acqua calda.Continuate la cottura fino a quando l'acqua non si sarà ristretta. Levate i gamberi tenendoli da parte e filtrate il tutto.

4. Prendetene cira 100 g. Sciacquate la julienne di cavolo dal sale. Strizzatela e fatela cuocere a vapore per 2 min. Passate le uova sode ad uno staccio a trama grossa ed unitele con il brodetto tenuto da parte. Aggiungete del pepe e dell'olio.

5. Sistemate le listarelle di cavolo nei piatti di portata. Sistemate sopra le code di gambero. Nappate con la salsa ottenuta. Servite.


B - Antipasto di sedano

1.Sciacquate e pulite il sedano eliminando le foglie e filamenti delle coste. Tagliate il sedano a pezzi di uguali dimensioni di 6 cm. circa. Metteteli su un vassoio.
2.Lavorate il gorgonzola con il formaggio grattugiato. Allungate la crema con 1 cucchiaio di cognac o brandy, pepate ed eventualmente salate.
Ponete la crema in una tasca da pasticcere e mettetela a riposo per 1 ora in frigo. Utilizzate delle bocchette rigate e riempite le scanalature dei pezzi di sedano con la crema e servite.

C - Antipasto di salvia a provolone

Sciacquate le foglie di salvia.
Asciugatele.
Sbattete le uova con un pizzico di sale.
Tuffatevi le foglie per 2 min.
Scolatele bene.
Passatele nel pangrattato.
Scaldate abbondante olio per friggere in un largo tegame.
Immergeteci le foglie di salvia.
Friggetele.
Fatele dorare.
Scolatele e passatele su carta da cucina.
Servitele con i due tipi di provolone tagliati a cubetti di cm. 1,5 di lato.

NOTA
Pecorino laticauda
Questo formaggio di pecora dal gusto sapido e particolare prende il nome dalla razza di pecore (dalla tipica coda grossa e larga) da cui si ricava il latte.E' noto che queste pecore furono importate dall'Africa dai Borbone ed incrociate con gli agnelli autoctoni del Matese. Il formaggio si presenta con crosta dura e compatta di colore giallo arancio, la pasta cruda è tenera, di colore bianco paglierino ed al gusto è sapido tendente al piccante. Si produce nei comuni dell'alto Sannio, in provincia di Benevento.

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A -Antipasto tiepido di gamberi

Per 6 persone:

500 g, cavolo cappuccio,
12, gamberi,
6, uova sode,
cipolla bianca q.s.,
1 aglio mondato e schiacciato,
burro, q.s.
cognac o Brandy,q.s.
vino bianco secco, q.s.
olio extravergine d'oliva, q.s.
sale grosso alle erbe, pepe bianco,q.s.
sale fino 2 cucchiai

B - Antipasto di sedano

Per 6 persone:

3 gambi di sedano bianco,
pecorino laticauda* grattugiato,qs.
1 cucchiaio di grappa,
300 g di gorgonzola dolce,
Sale e pepe, q.s.

C - Antipasto di salvia a provolone

Cospargete di sale fino e fategli rilasciare l'acqua. Staccate ai gamberi le teste, eliminate il budellino nero e sgusciateli accuratamente.

2. Sbollentate i gamberi per 3 min. in acqua bollente con aggiunta di sale grosso alle erbette, pepe bianco, mezza cipolla tritata ed un goccio di vino bianco secco. Fate saltare le teste dei gamberi insieme ai gusci con una noce di burro ed uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato; fatevi insaporire i gamberi lessati

3. Bagnate con del cognac o brandy e fate fiammeggiare. Fate svanire l'alcool e unite un po’ d’acqua calda.Continuate la cottura fino a quando l'acqua non si sarà ristretta. Levate i gamberi tenendoli da parte e filtrate il tutto.

4. Prendetene cira 100 g. Sciacquate la julienne di cavolo dal sale. Strizzatela e fatela cuocere a vapore per 2 min. Passate le uova sode ad uno staccio a trama grossa ed unitele con il brodetto tenuto da parte. Aggiungete del pepe e dell'olio.

5. Sistemate le listarelle di cavolo nei piatti di portata. Sistemate sopra le code di gambero. Nappate con la salsa ottenuta. Servite.


B - Antipasto di sedano

1.Sciacquate e pulite il sedano eliminando le foglie e filamenti delle coste. Tagliate il sedano a pezzi di uguali dimensioni di 6 cm. circa. Metteteli su un vassoio.
2.Lavorate il gorgonzola con il formaggio grattugiato. Allungate la crema con 1 cucchiaio di cognac o brandy, pepate ed eventualmente salate.
Ponete la crema in una tasca da pasticcere e mettetela a riposo per 1 ora in frigo. Utilizzate delle bocchette rigate e riempite le scanalature dei pezzi di sedano con la crema e servite.

C - Antipasto di salvia a provolone

Per 6 persone:

30foglie di salvia lavate ed asciugate,
2 uova,
pangrattato, q.s.
100gr. di provolone dolce,
100gr. provolone piccante
olio per friggereq.s.
sale, q.s.

Racconto inviato da: Raffaele Bracale - Napoli